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012 真谛

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    只见温柔首先净了手选了两块五花肉,一同递给高大厨道:“高大厨,这里有两块肉,你先来挑选吧!”

    这两块带皮五花肉肥瘦相间,正是做红烧肉的好料子。

    高大厨眼正眼也不看她,只用手指在肉上弹了弹,不由啧啧两声,有些轻蔑的说:“丫头,你这两块肉都是昨儿个的货**,肉质也只能算是勉强凑合,难不成你们堂堂醉仙楼偌大一个酒楼,只有这个吧!”

    温柔也不恼,微笑道:“前辈,现在天寒,肉易保存,这肉也算可以将就用了。晚辈提议,不用多选,就我手里这一块肉,一人一半,如何?石头哥,切肉!”说完把肉往砧板上一抛,方大石顺手一刀下去,只听“唰”的一声,就见那块肉整整齐齐被分为两半,大小一般无二。

    这一手看似简单,实则非同小可。

    须知这五花肉肥瘦相间,肉膘更是粘刀,寻常厨师都是慢慢割划开,少有人能如方大石般,如此均匀的一刀两断。这一手刀法朴实无华,却是出手果断迅捷,显然功力不俗。

    “咦,倒是有两下子!”见方大石露出这一手,高大厨也感到颇为惊讶,这才收起几分轻视之心,开始认真打量起这个少年。

    老实巴交的样子,十六岁的年纪,个头中等,脸上挂着副和善的笑容,身上委实看不出半点高手的风范。

    高大厨定了定神,暗想不去管他,先做好这道菜再说,也不再理睬温柔和方大石,自己拎了半块肉,便去寻了个灶眼。

    方大石把肉在手上抛了抛,半天不动手,只是苦恼着自语道:“方才那客人看起来饿得很!可是师父说过紧火熬粥慢火炖肉。如此短的时间,怎么能做出来肥而不腻的红烧肉?哎,真是难办!”

    温柔拍了拍方大石,提醒道:“你再胡思乱想,高大厨就要做好了,快点备料!”言语之间,俨然一副大厨模样。

    方大石向高大厨那边瞄了一眼,见他已然开始动手了,赶紧也手忙脚乱的胡乱扒了一些常用的材料,这下安定下来。

    温柔接过他手里的五花肉,默契的泡在了烧好的温水之中,一板一眼的,利索得很。

    等到五花肉在水中浸泡了一小会,温柔又往里面加了些滚热的水,然后用双手反复挤压着,让血水慢慢渗出来。

    如此反复几遍,等血水不再渗出,温柔才满意的停了下来。

    然后将肉捞了出来,丢进旁边的一口沸水大铁锅里煮,沿着锅边加了一碗料酒,一边煮一边抄起一个大勺子,慢慢撇去浮沫。不消一会儿的功夫,就见那肉在锅里渐渐的收紧了,浮沫也不再冒出。

    看得方大石两眼放光:“温柔妹子,这一手你何时学会的?”

    “嗨,我也是那日瞧见爹这么做的,如法炮制便是了!石头哥,将肉取出来,改成小块!”温柔随便搪塞了一句,接着吩咐道。

    方大石闻言便便将肉捞了出来,放在砧板上,横切竖斩,手起刀落,刷刷几下,切成寸许的方块。

    高大厨那边动作更快,此时已经将肉下油锅了,一股灼热的肉香立时飘逸开来。

    温柔也不敢怠慢,赶紧也架起了油锅,将油烧滚,里面加了些许白糖烧微焦,然后将肉块下锅,只是“滋啦啦”一连串声音,肉块表面立时变了颜色,迅疾颜色更深,一块块如红木一般。

    “我来吧!”温柔到底还小,方大石上前接过了锅铲。

    “石头哥,快翻,莫要粘锅了!”温柔在一旁迅速的指挥着。

    方大石面色紧绷,额头上渗出些许细密的汗珠。

    看得出来,虽是有温柔在一旁壮胆,可第一次掌勺的紧张,还是在所难免的!更何况是在这种状况下!

    便在此时,温柔麻利的洗净切好葱、姜、蒜、花椒、桂皮等一应材料,然后整整齐齐码在砂锅底部,大声道:“石头哥,出锅!”

    “来了!”方大石心领神会,铲出肉块,一块块放置于砂锅内。

    温柔迅速的又在上面同样铺了一层材料,随后加水放盐,将砂锅放于灶上炖煮。

    待水沸后,抽出几根柴火,变成小火慢炖,两人这才松了口气。

    见肉已上锅,温柔直起身子,喘了口气,顺手取出厨房一早泡好洗净的大米,上屉开火,蒸了一锅白饭。

    “柔儿妹子,你蒸饭做何?”方大石不解。

    “石头哥,难道你忘了?白饭是红烧肉的灵魂!”温柔笑道。

    “妙!实在是妙!”方大石眼前一亮,伸出大拇指。

    “就这手艺?”高大厨往这边瞥了一眼,哼了一声:“两个不知道死活的孩子,玩得倒开心!”

    方大石憨厚一笑,也不动怒,趁机往高大厨那儿瞅了一眼,见他正小心翼翼的守着灶上的一个酒坛子。

    温柔却是不乐意了,道:“前辈,待会儿还不知道谁死呢!”

    高大厨大怒:“丫头,狂妄!”

    “红烧肉好了没有!饿死老子啦!”前厅里那个大汉扯着嗓门大声催促。

    便在这催促声中,两份热腾腾的红烧肉已是出锅了。

    “来喽,让您久等了——”圆子充当了跑堂,端着一个冒着热气的托盘,里面一个砂锅、一个酒坛,一溜小跑的出来了。

    前厅里的其他客人也都放下碗筷,好奇的围了过来,伸长了脖子往托盘里看去。

    那大汉已是急不可耐,伸手揭开两个的盖子,众人一见不禁纷纷咽下口水。

    左边那个砂锅里,寸许的肉块红澄澄、油汪汪,色如琥珀玛瑙一般,汤汁浓郁厚重,一股红烧肉特有的香气就在众人鼻间游走。

    右边的那个酒坛子里,那肉竟是一整块儿,除了浓郁的肉香之外,还有一种独特的清新芬芳,让人顿时觉着心情很是舒畅。

    彪形大汉用力抽动鼻翼,狠狠嗅了几下,猛一拍桌子,闭上眼睛陶醉得说:“你奶奶的!真他妈的香啊,搞得老子口水都下来了。”

    高大厨抱着胳膊,一脸的傲气。

    方大石则规规矩矩站在一般,虽有些局促,但还算镇静。

    温柔自信的站在一旁,平静的超乎了自己的年龄!

    “你,快尝尝看。”高大厨此刻早已忍不住了,一步上前,指着那个大汉道。

    此刻,彪形大汉早就按耐不住,大嚼起来,刚吃两口,忽然大吼一声:“饭呢,快上饭!”

    温柔笑道:“早为您备下了!”说着一挥手,一大碗热气腾腾的白米饭端了上来。

    大汉此时好不惬意,左边一筷子右边一筷子,吃得不亦乐乎。吃到后来兴致大发时,更是连勺子也不用,直接抄起砂锅,就将肉汤浇在饭上搅拌,扒拉得虎虎生风,吃的一片狼藉。

    看得众人直摇头。

    李掌柜也咽着口水,小声道:“这吃相,简直就是恶死鬼投胎!”

    温柔也忍不住抿着嘴笑,道:“石头哥,谁让爹的红烧肉那么好吃!”

    就这一会儿功夫,彪形大汉抹了抹嘴巴,意犹未尽的放下筷子,就见此刻碗碟之,中只剩下少许残羹。

    彪形大汉打了个大大的饱嗝,满脸幸福道:“见笑,见笑了!太他奶奶的好吃了,稍微吃多了一点点。”

    “这也叫稍微吃多了一点点?差点连盘边都舔干净了!”温柔暗笑。

    “哪个好吃?哪个好吃?”见大汉吃完,众人齐齐围了上去,七嘴八舌的问道。

    大汉望着面前两只空碗,犹豫了片刻,嘴里嘀咕着:“都好吃,都好吃。”

    “呵呵,看样子,算是平局!”一个熟悉的声音从人群中传来。

    “爹!”温柔惊呼道。

    众人又齐齐回头朝向一边,温守正不知何时赶回了‘醉仙楼’,不进后厨,却站在了人群里。

    “对,平局!”大汉打了个饱嗝。

    “平局?”方大石和温柔异口同声发出一声惊呼。

    随即,方大石开心的笑道:“真的?哈哈,师父,我们居然和高大厨打成平手,没丢您的脸!”

    “和这两个小崽子平手?不可能,不可能!”高大厨气急败坏。

    见状,温守正长笑一声,走过来道:“高兄承让了。”

    高大厨脸色铁青。

    温守正走到桌前,敲了敲那个酒坛的便道:“高兄,其实我一见,就知道这是你烧的红烧肉。若是真以手艺论,莫说是小女和小徒,便是我,恐怕也非你的对手。你制的红烧肉,火候老道,手法纯属;用绍兴老酒的酒坛烹肉,心思细腻,创意独到;用尖刀将肉表面分割,看似浑圆一体,实则切分成块,这刀工了不得!整块肉,表面栗红,吃时隐约可见里面白色;瘦肉纹理美观,似从大理石上挖了一块下来,品相极佳,还未入口,就让人口水直流,红烧肉味道可以说是入口即化。加入山楂、陈皮、杏仁,更加让肉酥烂入味。其中的桂花、香菇、马蹄、冬笋,更显肉菜中的清爽。不过……可惜啊可惜,恐怕你就输在这清爽上了。”

    “什么意思!”高大厨愣了一下。

    温守正顿了顿,又指着的那个装肉的空砂锅继续道:“我再说说小女和石头做的这个,火候差了一点点。烹肉,或用油烹,或用酱烹,亦或用水烹,烹制好的肉,色如琥珀,不必加糖炒色。你这肉颜色这里发黄,那里发黑,说明火候烹制不匀,不过做得还可以,汁肥味浓,甜咸适度,肥而不腻,酥烂有形。吃起来满口滑润的油香,汤汁浓郁,配米饭最好不过!”

    温守正先把两人的菜略作点评,后微微点了点头,话锋一转,道:“你总说‘醉仙楼’不如‘一品香’,其实无关乎酒楼,厨艺的最高境界,便是做出菜品的真谛!”

    众人很感兴趣,细听起来。

    温守正继续道:“高兄,我不是说你的红烧肉烧得不好,单论味道,你绝对是远在小女和小徒之上的,可是你却没有把握住红烧肉的真谛。这个红烧肉是一个民间菜,而非达官贵人席上珍品。咱们大周朝,民间多饲养肉猪,可是富人不屑吃,穷人不会煮。这道红烧肉,却是把肉猪的味道发挥到极致,油大味重,农家做法最好,浇上烧肉的汤汁配米饭最是过瘾。这位客官点的菜,原意就是想这种爽快吃法。高兄,你看,你的这一道红烧肉烧得太精致了些,不见油色,汤也收的精干,而且大概烹肉时加了大量的辅菜解腻,却是弄巧成拙,丢了这红烧肉的神髓。”

    高大厨登时愣住了,喃喃自语,片刻后,忽然对温守正一揖,叹道:“温大厨,您果然配得上醉仙楼第一大厨的美誉,在下佩服!今日这场比试,虽是平局,我高云鹏却是输了,心服口服!高某愿赌服输,祖传食谱一本奉上!”

    高大厨说罢,双手自怀中珍而重之的捧出一本泛黄的皮卷子,呈至温守正面前。

    “这如何使得?”温守正连连推脱,绝不肯收。

    “不是给你的,是给丫头的!你闺女,不简单,你徒弟也不简单啊!”高大厨笑道,再次拜送。

    温柔乐呵呵的接过书:“谢谢高大厨,柔儿愧领了,必当悉心研习书中食谱,不负高大厨的重托!”

    高大厨见温柔收下食谱,大笑三声,转身离去,声音远远传来。

    “温大厨,他日若有缘分,定当回来与你再次切磋!”

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