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第五章 麻婆豆腐

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    第五章麻婆豆腐

    和卤菜销售大热不同的是,夏师傅饭店正统的饭菜生意并没有增长太多。

    除了饭菜不太好直观地做宣传外,其中还有个非常重要的原因就是,饭店太小,桌椅不够,即便在饭店外面摆上几桌,也招待不了太多的客人。

    夏天也没有异想天开一下子就将饭菜生意也提上去,客人多了他招待不了,不仅是场地的问题,人手不够也是其中一个重要因素,不管是厨师还是服务人员。

    和夏天的想法一致,夏明夜夫妇也没因为有了七叶灵草就强求太多。他们立足现实,先把来饭店消费的客人招待好,让他们满意,增加他们回头就餐的几率,同时,也可以通过他们口口相传,再给饭店带来更多的客人。

    加了七叶灵草后,饭店饭菜味道的提升是显而易见的。

    来饭店就餐的顾客基本都住在附近,在店里吃饭也都不是一天两天,对夏师傅的厨艺水平相当了解,这次忽然提高了一个档次,这让很多人都觉得惊喜,但也有隐隐地担忧,害怕他们往饭菜里加了什么特别的东西。

    对这些客人的疑惑,夏天以身作则,鼓动饭店几个人大张旗鼓地宣扬他那套找到失传已久的秘方。同时,他还以夏家多年的信誉保证,解释说这秘方用的是纯天然香料配置而成,不会对人体造成任何的危害。夏天还信誓旦旦地说,要真吃出什么问题,可以随时回来找他算账。

    至于到底添加了哪些具体的调料,如何调制而成的,这就是不可告诉别人的秘密,夏天也不会傻到说出去。

    夏天还怕陈小兰他们拉不下脸皮,要想使别人信服,首先就得把自己说服,他就鼓励大家说,“不管顾客信是不信,反正我是信了!”

    晚上九点多快到十点的时候,忙得脚不沾地的夏天终于可以歇息下来,但这样的忙碌却使他异常开心,只是肚子有些不争气地咕咕叫了起来。

    陈小兰在旁边听到他肚子在响,呵呵笑了起来,“天哥饿惨了吧,早叫你别逞强,先吃点东西垫肚子的。我们午饭吃得晚倒没什么事,你非要等我们一起吃。”

    “忙起来哪里顾得上,这会没什么客人,你先收拾一下,我们马上就可以开饭。”夏天一边回答,一边钻去厨房帮忙,争取早点把晚饭给弄出来。

    陈天秀看他们两个笑笑闹闹,又是好气又是好笑,“夏天这孩子,工作起来就不管不顾的,他午饭吃得早,放别人身上,这回都该到吃宵夜的时候了。在自己家里都这样,也不知道他在酒店里是怎么过的。”

    “天哥以后都不用去海洋酒店,姑姑你多督促着他好好吃饭就是。”陈小兰乖巧地回答说。

    陈天秀却轻叹道,“我说的话他要肯听就好了!小兰,阿浩,动手将外面的桌椅收了,今天就到此为止。”

    陈小兰好奇地问,“不多等等吗?往天都要等一段时间再打烊的。隔壁的串串香和大排档,还有哪些烧烤店火锅店基本都要凌晨以后才停止营业的。”

    “小兰你倒是老实,别人做餐饮的都巴不得早点休息,你还舍不得打烊。”陈天秀和蔼地笑看着她,“明天的工作会很多,早点休息好了,明天才有精力做事。”

    陈小兰点头称好,并说,“今天用了秘方后,卤食卖得一点不剩,明天我们该多做些卤食来卖。饭菜的生意也不错,说不定明天就会有更多的人前来吃饭,看他们吃得都相当满意的样子,回头客应该不会少。”

    “夏天这孩子老是折腾出一些新花样来,看来他是真打算在饭店里做下去,这样也好。”陈天秀嘴上不客气,心底却非常满意。

    陈小兰笑着说,“天哥是经过系统学习的,事实证明这些方法也切实可行。”

    除了在卖卤菜的时候他搞的免费试吃外,在饭店的饭菜业务上,他也有了新的动作。除了向客人宣传夏家失传的秘方外,在客人结账的时候,他还展开调查,问他们对新改良的饭菜满意不满意,有什么好的提议,是否愿意再次光临等等。

    夏天自己这样做,还要求陈小兰也跟着他一起做宣传做调查,这也是陈小兰知道前来吃饭的顾客都满意得不得了,根本就没提有什么不足的地方。也有顾客直言,说要是饭店的饭菜能一直保持这样的水准,他们会介绍更多的人前来吃饭。

    说话间,几个人迅速将摆在饭店外面的桌椅收进饭店内。

    这边夏天进了厨房后,打算看剩下些什么材料,琢磨着用来做这迟来的晚餐。他在饮食行业这么久,自然知道做这行的辛苦,想在正常时候吃饭几乎是不可能的,因为别人就餐的时候正是生意的高峰期,可没机会吃东西,饿肚子也是经常的事情。

    但没有客人的时候,就要好好犒劳一下自己。

    “东张西望的,做啥呢!”夏明夜看他到处翻腾,忍不住问他。

    夏天笑着说,“老爸你辛苦这么久也饿了吧,外面没什么客人,是时候做晚饭了!我这进来,不正看还剩什么菜,也好锻炼一下我的厨艺,还得老爸多指导指导。”

    夏明夜却是一副不敢相信的样子,“我说,今天太阳打西边出来啦!”

    夏天嬉皮笑脸地回答说,“太阳早就从西边落下了,怎么会从西边出来。要从西边出来,也要等明天不是?”

    “你以前不是不想学这厨艺的吗?”夏明夜可没被他给骗住,都说知子莫若父,夏天这家伙鬼精着呢!

    夏明夜倒是想将一身的厨艺传给他,夏天学的时候倒也认真,可惜这厨艺并不是一天两天就能学会的。需要大量的时间来练习,光这刀功、火候两样,没个几十年功夫的积累,哪能拿得出手,只知道理论没有经验充其量比普通人强上一点,和专业的厨师比起来差距可就是天上地下了。可夏天的生活也不是他这当老子的能控制的,要上学要出去工作,来饭店帮忙的时间都不多,要夏天认真学上几手厨艺,他就该烧高香了。

    夏明夜时常感叹家传厨艺就是这样一代代没落下来的,夏天却给他来了句,“老爸你不用担心,以后就让我儿子来学家传的厨艺吧!”

    夏明夜相信他的话才怪,现在年轻人一个个志向远大得很,一心想着到外面的花花世界去闯荡,肯长年累月安心守在厨房这一亩三分地的能有几个。夏天这不算跳脱飞扬的性子都是如此,等到孙子那辈,更不知道会成什么样子。更何况,夏天现在连个女朋友的影子都没有,等他有儿子那得猴年马月了。

    夏天嬉笑着不以为意,“多学点东西总是好的,就是分身乏术,抽不出多的时间来练习。”

    听到这样的话,夏明夜也有些感概,他心底也很矛盾,要后辈们一辈子守在灶台前真是他希望看到的?

    可不管怎样,夏天肯学就是一件好事,哪怕仅仅是理论上的。

    两人清点了一下饭店里急需处理的菜,有两块豆腐,一块五花肉,一些新鲜的青菜,土豆青椒南瓜若干,青菜和豆腐最好当天吃掉,像土豆青椒西红柿之类的倒是可以放到明后天。

    夏天就说,“我们分头行动,我来做麻婆豆腐,老爸你炒回锅肉,最后再炒个青菜,烧个汤,那边还剩下些粉蒸肉,将就下,晚饭就差不多了。”

    夏明夜没什么意见,再怎么着也不能亏待自己。他也知道夏天饿着肚子,这忙起来根本就没功夫吃东西。

    厨房不大,但夏天经常来饭店帮忙,早就习惯了,所以其中活动的时候却没什么碍手碍脚的感觉。

    麻婆豆腐的做法夏明夜很早以前就教给夏天了,他现在需要的,仅仅是更多练习。

    夏天把豆腐切成两厘米大小的小块,在锅里放上清水,然后加了点盐进去,把豆腐放下去,放火上烧开,焯水片刻捞起来。这步是必须的,一来可以除去豆腐的豆腥和石膏等异味;二来,可以增强豆腐的韧性,让豆腐在制作的过程中不容易烂;还有就是把豆腐烫过心了,更容易入味。

    夏天再把锅洗净烧干之后关火,等锅冷了之后放牛肉粒进去,再放适量的油下去,然后开中火翻炒,免得牛肉接触热油结成坨,那时候想将牛肉分开就非常困难了。

    开火之后,夏天不停用锅铲翻铲里面的牛肉,把结在一起的牛肉给按散,等肉发白的时候,夏天就把火开大了点继续炒。

    夏明夜经常对夏天强调这火候的重要性,甚至还将其延伸到为人处事上面去,火候的掌握都是异常重要的。

    夏天也谨记着这点,时刻关注着锅内的牛肉,看到牛肉末吐油,边缘有点发黄的时候,夏天就果断加入剁细的郫县豆瓣煸炒。像郫县豆瓣这样的调料饭店里早就准备好了,不需要夏天这时候忙手忙脚地去弄。

    炒到色泽红亮,香味浓郁的时候,加入姜米和蒜米,略炒一下后,再加入豆豉和辣椒面煸炒。

    夏天再掺入适量的高汤进去,开大火烧开,原本就浓郁的香味这时候越发诱人。夏天之前就把七叶灵草放在几种主要的调料之中了,这时候也不用刻意去加。

    烧开之后把豆腐放下,放点酱油,然后开旺火,讲究的就是急火快炒。

    夏天这边忙得不亦乐乎的时候,旁边已经将回锅肉下锅的夏明夜则提醒他,“都跟你说了好多了次了,做这麻婆豆腐的时候一定要注意,随时使锅保持轻微的转动,使其加热均匀,也可以更快入味。”

    “知道是知道,可这不是忙不过来了吗?我尽量去做吧!”夏天知道理论,可实践起来就没那么容易,这时候他也只能尽力而为。可厨艺高超的厨师在这时候却能做到轻松自如,游刃有余。因为更考验他的时候到了,可以说一道麻婆豆腐做得好不好,关键就是这后面的一步。

    说是一步也有些偏颇,其实是分三次勾芡。

    这勾芡的时候对火候的掌握尤其重要,加入酱油之后,夏天转了几下锅,他可不敢拿这锅铲去乱翻豆腐,把豆腐弄烂的话这道菜也就宣告失败,他只能一边转动炒锅再轻轻翻动豆腐。

    夏天紧张的也正是这个时候,他目不转睛地盯着锅内,看准火候,等锅里的汁开始收浓的时候,就迅速进行第一次勾芡。片刻后加入切好的蒜苗段,然后进行第二次勾芡,出锅前,他还要进行第三次勾芡。

    然后出锅装盘,淋些红油,撒上花椒粉,夏天这才感觉轻松起来,刚刚做菜的经历,倒仿佛像是打了一场大仗一样。

    让夏天开心的是,他这次做出来的麻婆豆腐还算不错,豆腐块都很完整,光看这外型,就能感觉到其中麻辣鲜美的绝妙滋味。

    看夏天把期待的目光投向自己,夏明夜也适时表扬他说,“这次的麻婆豆腐做得还不错,看来我教你的东西你都记住了,光看这外型算是勉强过关了。”

    “不过手法还是相当生涩,火候的掌握也有些问题,忙手忙脚的放姜末豆豉,几次勾芡也显得仓促了些。豆腐在容易加热的过程中容易吐水,几次勾芡的主要目的就是让豆腐定型,这其中的道理你自己慢慢去体会。”夏明夜紧接着话锋一转,又开始批评起他来。

    川菜中的麻婆豆腐以麻辣烫香酥鲜嫩整闻名,夏天对自己要求却没那么高,这时候有进步就乐得不行,还呵呵笑着说,“记下来了,老爸说的正是我以后要努力的方向。”

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