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馉饳细节(转)

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    馉饳细节

    李开周

    `

    饺子与馄饨,均为带馅面食。其不同之处在于,饺子皮是圆的,形如满月;馄饨皮是方的,形如窗棂纸。包饺子,一手托皮,一手放馅,折起皮,从两端往中间捏,把边缘开口处捻紧即是。按手法不同,包成后或如半月,或如上弦月,或如中端隆起的小元宝。包馄饨,四四方方的面皮托在掌心,放入馅料,五指并拢一收,水母状的馄饨立时横空出世。

    馄饨还有其他包法。

    仍然是四四方方的面皮,放入馅料,对角折起,边缘捏紧,呈三角形,浙江慈溪管这叫“小馄饨”,豫东平原管这叫“豆棋儿”。添一道工序,对角折起之后,再把三角形两端合拢一块儿,叠压,捏紧,成品如花骨朵,杭州人管这叫“大馄饨”,天津人管这叫“抄手”。

    您未必会同意上述说法。中国这么大,地域不同,语言各异,各地饮食自成体系,对饮食的称呼也自成体系。在广西梧州,无论大馄饨还是小馄饨,统统叫做“云吞”,该“云吞”甚至还包括水饺。而在胶东半岛,小馄饨仍是馄饨,大馄饨则叫“馉馇”,据说是形如吃大馄饨时的声音,那么大一面骨朵放进嘴里,嚼起来骨嚓骨嚓的。若去北京或者天津的饭馆吃饭,水母状的必叫馄饨,骨朵状的必叫抄手,上弦月或者小元宝状的必叫水饺,同属面食,泾渭分明,概念清晰,毫不容情。

    为了叙述方便,咱们还是采用京津一带的饮食概念。

    在宋朝,也流行那种骨朵状的带馅面食,宋朝人不管它叫大馄饨,也不管它叫云吞,更不管它叫抄手,而是称之为“馉饳”。

    美食界和考古界对馉饳多有高见,其中最有权威也最具影响力的说法,当属中国社科院历史研究所“古代社会生活史”课题组所论述的:馉饳即锅贴、饺子一类。该说法较朦胧,没有进一步说明馉饳的细节,比如说,形状、大小、做法以及口感等等。大概因为把馉饳定义得如此模糊不清,所以才能历经近二十年而不衰,一直被学者和票友们引用,从没被推翻过。

    其实关于馉饳,古人给我们留下了不少细节。

    宋话本《简贴和尚》里有一段卖馉饳和吃馉饳的场景:

    去枣槊巷口,一个小小的茶坊,开茶坊人唤做王二。当日茶市方罢,相是日中,只见一个官人入来。那官人生得:浓眉毛,大眼睛,蹶鼻子,略绰口,头上裹一顶高样大桶子头巾,着一领大宽袖斜襟褶子,下面衬贴衣裳,甜鞋净袜。人来茶坊里坐下。开茶坊的王二拿着茶盏,进前唱喏奉茶。那官人接茶吃罢,看着王二道:“少借这里等个人。”王二道:“不妨。”等多时,只见一个男女托个盘儿,口中叫:“卖鹌鹑馉饳儿!”官人把手打招,叫:“买馉饳儿。”僧儿见叫,托盘儿入茶坊内,放在桌上,将条篾篁穿那馉饳儿,捏些盐,放在官人面前,道:“官人吃馉饳儿。”

    时间是北宋,地点是东京开封府,开封府有一枣槊巷,枣槊巷口有一茶坊,茶坊卖茶,一个流动小商贩向茶坊里的客人卖馉饳。从这段场景可以得知,第一,那小贩卖的是事先做好的馉饳,快捷方便,不用现煮;第二,该馉饳不带汤水,疑是油炸,否则该用碗盛,而不宜用盘子端;第三,馉饳可以用篾篁——也就是竹签子——串起来吃;第四,吃馉饳需配盐。

    金圣叹评点《水浒传》,在“偷骨殖何九送丧,供人头武二设祭”一回,也有一段有价值的记录:

    武松自分付定了,便叫:“嫂嫂,来待客。我去请来。”先请隔壁王婆。那婆子道:“不消生受,教都头作谢。”武松道:“多多相扰了干娘,自有个道理。先备一杯菜酒,休得推故。”那婆子取了招儿,收拾了门户,从后门走过来。武松道:“嫂嫂坐主位,干娘对席。”婆子已知道西门庆回话了,放心著吃酒。两个都心里道:“看他怎地!”武松又请这边下邻开银铺的姚二郎姚文卿。二郎道:“小人忙些,不劳都头生受。”武松拖住便道:“一杯淡酒,又不长久,便请到家。”那姚二郎只得随顺到来,便教去王婆肩下坐了。

    又去对门请两家。一家是开纸马铺的赵四郎赵仲铭。四郎道:“小人买卖撇不得,不及陪奉。”武松道:“如何使得;众高邻都在那里了。”不由他不来,被武松扯到家里,道:“老人家爷父一般。”便请在嫂嫂肩下坐了。又请对门那卖冷酒店的胡正卿。那人原是吏官出身,便瞧道有些尴尬,那里肯来,被武松不管他,拖了过来,却请去赵四郎肩下坐了。武松道:“王婆,你隔壁是谁?”王婆道:“他家是卖馉饳儿的。”张公却好正在屋里,见武松入来,吃了一惊道:“都头没甚话说?”武松道:“家间多扰了街坊,相请吃杯淡酒。”那老儿道:“哎呀!老子不曾有些礼数到都头家,却如何请老子吃酒?”武松道:“不成微敬,便请到家。”老儿吃武松拖了过来,请去姚二郎肩下坐地。

    讲的是武松为兄报仇,强拉四邻作证,这四邻,有开银铺的姚文卿,有开纸马铺的赵仲铭,有开冷酒铺的胡正卿,有开馉饳铺的张老汉。金圣叹于此评道:“合之便成财色酒气四字,真是奇绝。”银铺多散碎金银,自然是财;纸马铺多彩扎冥器,自然是色;冷酒铺,那自然是酒;只剩下馉饳铺,不知跟气又有什么关系。

    结合《简贴和尚》与金圣叹的评点,大致可以总结出馉饳的以下特征:可以批量做熟,托盘零售;有用竹签子串起来吃的习俗;吃时需要蘸盐;与“气”有关。

    单瞧这些互不关联的细节,似乎无可捉摸,假如跟今天的抄手联系起来,问题就迎刃而解了。您知道,抄手可以水煮,也能油炸。若是油炸,夜市上的小贩便用竹签串起,或五个一串,或八个一串,如串串香的样子。若是水煮,抄手两角叠压的包法与众不同,馅与皮之间留有空间,一入汤锅受热,包在抄手内的空气就迅速膨胀起来,圆墩墩气鼓鼓,好比人窝了一肚子气。趁热紧吃,筷子夹起塞嘴里,咬破口儿,热气外窜,又发出噗的一声,很明显,这也是“气”了。鉴于馉饳身上具有今天抄手的种种特征,它们应该是一回事儿。

    您说了,这么论证不足以服人,因为饺子也能油炸(即使把馄饨油炸了,同样说得过去,尽管我们没有这个习惯),也能用竹签子串起来,当串串香来卖。另外,煮水饺的时候,那水饺岂不也是气鼓鼓的?把馉饳解释成抄手符合逻辑,解释成水饺也未尝不可。

    别忘了馉饳还有一个特征:吃时蘸盐。我们现在吃水饺是不蘸盐的,吃抄手则分两种情况,一种是酒店里当面点卖的,小如指头肚儿,最大也不超过鸡蛋,个头甚小,皮甚薄,囫囵吞下,口感甚佳;再一种就像开封夜市上卖的,小孩拳头大,一根竹签串俩,馅多,皮也厚,需要蘸调料或者涮着吃。宋朝人做的馉饳如果跟今天开封夜市上如出一辙,那么他们蘸着盐吃,必定也是为了改善叠合部分的寡淡无味——那里离馅太远。

    探讨至此,馉饳的形象渐渐呼之欲出。一坨光洁如玉的面团,擀成面片,切成面皮,面皮四四方方,如铜钱厚,如手掌大,放进去馅,对角折起,两头叠合,捏成骨朵状。入汤锅,载沉载浮;下油锅,滋滋有声。捞碗里,夹一只,如花含苞;盛盘中,扎一串,八面玲珑。吃时配调料,或蘸精盐,或蘸卤汁,或蘸酱油,或蘸米醋,或蘸辣椒面儿,或涮鸳鸯锅,随您高兴。

    就是这么一种食物,在宋朝甚为走红。孟元老《东京梦华录》记东京夜市:“出朱雀门,直至龙津桥,自州桥南去,当街水饭、爊肉……细料馉饳儿。”周密《武林旧事》记临安小吃:“鹌鹑馉饳儿、肝脏子、香药灌肺……”说明馉饳在两宋一直是市面上广为流行的小吃。

    宋朝的几个皇帝,像北宋的仁宗和徽宗,南宋的高宗和孝宗,对市井小吃都有瘾。徽宗常微服出宫大快朵颐,高宗爱从夜市上买回宋五嫂鱼羹之类的特色小吃赏赐大臣。宋仁宗稳重一些,但一听到宫外叫卖声,也是坐立不安,馋虫大动,宫人也跟着抱怨道:“外间如此快活,都不似我宫中如此冷冷落落也!”(施德操《北窗炙輠录》)

    皇帝幽居深宫,甚感无聊,每当宫灯乍亮,更漏初歇,便有叫卖声穿门越户而来:“鹌鹑馉饳哟~~~一串十文~~~~”吃惯了油腻腻温火膳的人不流口水才怪。

    或许宋仁宗也曾走出紫宸殿,移驾大庆门,沿御街迤逦而行,直出朱雀门外,到州桥夜市买两串馉饳吃。

    那馉饳,比馄饨个头大,比水饺花样多,皮厚耐煮,三滚不熟,在汤锅里浮上浮下,宛如五线谱上跳动的断音。用竹签挨个扎起,噗、啪,噗、啪,噗、啪,馉饳吐着气,短促而厚实,总让人想起法国作曲家圣·桑的《动物狂欢》。确切地说,那不是动物的狂欢,是正在品尝馉饳的宋仁宗的狂欢。

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    又是吃的。。。^^!

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